Его называют «бездонный», «обрезанный», холдер или портофильтр. Он позволяет Бариста тренироваться в мастерстве приготовления эспрессо и наблюдать за тем, как процесс экстракции протекает от начала и до конца, замечая результаты малейших недочётов в технике приготовления.
Бездонный и стандартный портофильтр
Бездонный портофильтр – это на первый взгляд, совершенно новая концепция. Вы спросите, как он может помочь бариста оттачивать профессиональные навыки. Ну, конечно же, важнейшим этапом в этом может быть приготовление эспрессо. Эспрессо, который не только красиво выглядит, с момента самых первых секунд Экстракции, но ещё и невероятно ароматный, густой, плотный, яркий и запоминающийся в своём приятном послевкусии. Мы сейчас не говорим о том, как кофе должен быть обжарен, о температуре и давлении воды, или о её TDS. Это тема другого разговора. Мы говорим о том, что в идеальном случае, каждая частичка молотого кофе в холдере, должна быть одинакового размера. Также в технике бариста должно быть использовано идеальное равномерное распределение молотого кофе и равномерная темперовка. В этом отношении очень трудно достичь совершенства. А такой прекрасный инструмент как бездонный портофильтр, поможет в выявлении мельчайших ошибок в технике, таких как образование каналов, перекос в темперовке и многие другие.
«Образование каналов». Как Вы знаете, вода ленива по своей природе. В процессе экстракции она не «меняет своего настроения». Поэтому образование каналов, это тот момент, когда вода проходит через небольшие трещины или другие несоответствия в теле «таблетки» . Это приводит к неравномерной экстракции и в результате к некачественному эспрессо. Обычными причинами этому являются: неравномерное распределение кофе в холдере, неправильная темперовка, либо слишком большая закладка молотого кофе.
Экстракция с образованием бокового канала
«Белые пятна» Белые пятна на поверхности эспрессо могут говорить о его Переэкстракции. В результате эспрессо обладает слабым телом, становится водянистым и горьким. Это явление может произойти в последней части экстракции, Также может свидетельствовать о её прекращении. Но, тем не менее, белых пятен не должно быть на поверхности эспрессо.
«Тигровые полосы». Тигровые полосы нельзя назвать проявлением дефекта в приготовлении эспрессо. Такая «тигроватость» должна быть равномерной. Зависит она от многих факторов, включая и тот, из какой смеси готовится эспрессо. Если эти тигровые полосы равномерны по цвету, а экстракция была равномерной, не слишком медленной или быстрой, тогда всё в порядке. Важно помнить о том, что вкус является самым авторитетным показателем и он ставит точку во всём процессе.
«Разбрызгивание» В процессе экстракции иногда может возникнуть момент, когда из холдера появляются брызги в разные стороны. Это также может говорить об образовании каналов в теле таблетки
Кроме того, наличие нескольких «струек» вместо одного потока, может появиться Также в результате образования «каналов». При условии, что ваша кофемашина установлена идеально, по уровню, и при этом даже один поток, устремлённый в одну сторону, не в центр, может указывать на неправильную темперовку.
И, конечно же, идеально ровная, равномерная экстракция, может говорить о том, Что бариста использовал прекрасную, возможно идеальную технику приготовления. Видимая экстракция начинается с того, что первые капли кофе, тихо и плавно, буквально "стелятся" в чашку, подобно мёду. Богатые, разноцветные полосы плавно стекают вниз, в самый центр чашки. В результате мы видим эспрессо с яркой, красивой, глянцевой поверхностью, с толстым и густым слоем «крема», в каждой капле которого всё только хорошее и прекрасное и ни малейшей капли лишнего.